Prepare pratos lindos e deliciosos com ingredientes regionais.
Quem ama cozinhar de verdade, sabe mais do que um monte de receitas - e sabe que as técnicas certas e os ingredientes de qualidade podem mudar todo o sabor da comida. Com as bases que o chef Claude Troisgros ensina, você vai ampliar o seu repertório de técnicas para soltar a criatividade e se aventurar na combinação de cores, sabores e texturas em pratos cada vez mais autorais.
Ganhe mais tempo na cozinha usando caldos, molhos, conservas e pré-preparos e use toda a sua energia criativa para transformar ingredientes comuns em pratos e sobremesas que vão surpreender até mesmo os paladares mais exigentes.
Claude abre o curso com uma receita emblemática dos Troisgros: o Salmão com Azedinha Pierre et Jean Troisgros, responsável por conferir ao restaurante da família em Roanne (França) a terceira estrela Michelin. Na aula inaugural, o chef fala sobre a invenção do prato, a história e a influência dos Troisgros na gastronomia mundial e o movimento Nouvelle Cuisine, criado por Pierre e Jean Troisgros com outros chefs franceses.
Conservação dos Alimentos
Esta aula é dedicada ao estudo e prática de duas técnicas de conservação milenares e versáteis. Claude ensina a preparar picles de chuchu e limão-siciliano curado no sal. O chef revela o que aprendeu com a gastronomia grega em uma de suas tradicionais viagens pelo mundo. Você vai unir ingredientes brasileiros a uma técnica indiana - o chutney - e pré-preparar coxas e sobrecoxas de pato confitado.
Caldos
A preparação de caldos é uma das principais bases da gastronomia francesa. Para iniciar o assunto, Claude explica a importância dos caldos e ensina dois pré-preparos essenciais: o caldo de carne e o caldo de cogumelo.
Claude ainda ensina a preparar caldo de frango – receita feita com a carcaça do animal – e caldo de crustáceos, um ótimo acompanhamento para o cozimento de peixes, frutos do mar, sopas e molhos.
Molhos
Claude Troisgros mostra como é possível se destacar na cozinha de casa ou do restaurante. Você aprende a fazer molho bisque com leite de coco e caldo de crustáceos e bordelaise de açaí, um molho francês feito à base de vinho tinto com direito a um toque da Amazônia.
Por fim, aprenda o vinagrete ao tucupi, caldo ácido extraído da mandioca e protagonista de pratos como o Tacacá e o Pato no Tucupi. Nesta aula, você ainda aprende o passo a passo do creme de cogumelos.
Métodos de Cocção
Assar
Esta aula é sobre o método de assar. Por meio de técnicas francesas e uma receita tradicional das mesas mineiras, você entende como alcançar o assado perfeito, como tornar o quiabo atrativo para a maioria das pessoas e agradar familiares, amigos e clientes.
Grelhar
A grelha faz parte da cultura gastronômica do Brasil. Por esse motivo, Claude Troisgros mostra como fazer uma costela bovina de primeira, na frigideira de ferro. Além disso, você aprende o tempero para carnes grelhadas exclusivo do chef e o preparo do aligot, acompanhamento clássico da gastronomia francesa.
Fritura
Quer saber como tornar suas frituras macias por dentro e crocantes por fora? Você vai descobrir os truques desse método de cocção. Claude ainda revela a receita de massa para fritar que aprendeu em Nova York, com o estrelado chef francês, Daniel Boulud. Durante esta aula você também aprende a limpar camarões.
Empanamento
Se você cansou daquele jeito tradicional de empanar proteínas, esta aula foi feita especialmente para o seu paladar. Você vai aprender a empanar filés de peixe com um ingrediente inusitado e a elevar o sabor dos jilós.
Poché
Aprenda a fazer ovo poché de uma vez por todas. Claude mostra o passo a passo da técnica de cozimento e ainda ensina os preparos de crumble salgado e shitakes para a montagem de um prato delicioso.
Vapor
O cozimento a vapor é um dos métodos de cocção preferidos dos nutricionistas, dos chefs de cozinha e vai se tornar o seu também. Claude ensina a fazer panaché de peixe e crustáceos e mostra como abrir, limpar e temperar vieiras.
Receitas Franco-Brasileiras
Entradas
Ceviche de peixe com batata-doce
Nesta aula, você aprende um prato leve, refrescante e excelente para abrir o apetite: o ceviche de peixe com batata-doce.
Bruscheta e tartare de beterraba
A segunda entrada homenageia as raízes italianas do chef Claude e a história do Brasil. Feita com beterraba, ovo e pão de fermentação natural, a bruschetta com tartare de beterraba é um prato saboroso para vegetarianos apaixonados por comida italiana.
Prato Principal
Pato confit, endívias braseadas e chutney de abacaxi
Aqui, Claude Troisgros finaliza o preparo das coxas e sobrecoxas de pato confitado e fala sobre a importância da apresentação para uma experiência gastronômica inesquecível.
Risoto de lula com tomate, manjericão e queijo de cabra
Claude volta a explorar as raízes italianas com a receita do risoto de lula. Qual é o tipo ideal de arroz para o prato? Como fazer um risoto cremoso? Qual é a importância do vinho na receita? Essas são algumas das perguntas respondidas pelo chef – filho e neto das italianas, Olympe Troisgros e Anna Forte.
Sobremesa
Cheesecake com doce de leite e queijo Canastra
O espetáculo gastronômico termina com duas receitas deliciosas de sobremesa. A primeira é o cheesecake com doce de leite, prato famoso no mundo inteiro que ganha um toque especial com a adição do queijo Canastra, típico da região da Serra da Canastra (MG).
Mousse de chocolate com cupuaçu
O grand finale do menu franco-brasileiro fica por conta de uma sobremesa adorada: a mousse de chocolate. Na versão de Claude, a preparação acompanha mais um ingrediente típico da Amazônia, o cupuaçu.
Para quem é esse curso com Claude Troisgros
- Se você gosta de cozinhar e acompanha o meu trabalho, esse curso é pra você.
- Se você gosta de cozinhar e tem um fraco pelo sotaque francês na culinária, esse curso também é para você.
- Se você gosta de cozinhar, quer conhecer as bases e técnicas da cozinha francesa e aprender a temperar tudo isso com ingredientes brasileiros, esse curso também é pra você.
- Mesmo que você já seja profissional e que já viva da cozinha, há muita coisa aqui que pode te ajudar.
