PARTE 1 - EM BUSCA DO CHURRASCO PERFEITO
Nesta primeira parte do curso, você aprende quais são as melhores técnicas para a preparação de um churrasco perfeito. Mas, antes, entende um pouco sobre o panorama mundial da carne e sobre os pilares da cadeia produtiva, quais são as etapas de cortes bovinos, as técnicas de maturação e como escolher a melhor carne para levar à sua mesa.
AULA 1 | Como fazer o churrasco perfeito?
Rogerio Betti conta o histórico da sua família que tem quatro gerações de açougueiros e como se transformou em uma referência no universo do churrasco, revolucionando a produção e o consumo de dry aged no Brasil. Nesta aula, você também se informa sobre o panorama mundial da carne e compreende como funciona o processo para levar uma carne de qualidade até a sua mesa.
AULA 2 | Carcaças e cortes bovinos
Diretamente de um frigorífico, deBetti mostra quais são as etapas para obter os cortes finais que você consome. Aprenda a identificar qual é a carcaça que origina os cortes nobres e a carcaça com perfil inferior que será comercializada como commodity.
AULA 3 | Maturação: dry aged x wet aged
Afinal, quais os segredos da maturação? Para detalhar as diferenças entre os dois métodos de maturação – a seco (dry aged) e a vácuo (wet aged), Rogerio mostra, diretamente do açougue deBetti, os detalhes das diversas etapas que atribuem a maciez e o sabor característicos da carne maturada.
AULA 4 | Churrasco: histórico e preparação
Este é o momento de olhar para trás, compreender a evolução e as diversas formas de lidar com o fogo. Depois do panorama histórico, você se prepara tecnicamente para grelhar: separe o kit de churrasqueiro e aprenda de uma vez por todas como usar a faca.
AULA 5 | Carnes: como escolher?
Rogerio Betti mostra, dentro de um açougue tradicional, quais são os alertas e critérios de compra que te ajudarão a escolher a carne com mais propriedade. Nesta aula, você também aprende sobre embalagens e cuidados de conservação.
AULA 6 | Temperos e fogo
Você aprende a comandar a churrasqueira e entende qual é o momento certo para acendê-la, como alimentar o fogo e mantê-lo na temperatura ideal. Rogério também ensina alguns conceitos sobre temperos da carne e apresenta opções saborosas.
AULA 7 | Grelhados – Parte I
AULA 8 | Grelhados – Parte II
Depois de aprender sobre grelhados e a técnica de cocção, na segunda parte o foco é saber como administrar o fogo, o tempo e como se preparar para servir diversos cortes ao memso tempo. Você aprende também como preparar flat iron, ribeye, dry aged, picanha e fraldinha.
AULA 9 | Acompanhamentos
Nessa aula, as estrelas da churrasqueira são os acompanhamentos que podem ser preparados na brasa. Você vai aprender a fazer três receitas: “farofa do Quintal deBetti”, tábua de legumes, que democratiza o churrasco para quem não come carne, e a beterraba na brasa com molho de limão.
PARTE 2 - EM BUSCA DO HAMBÚRGUER PERFEITO
AULA 1 | Pilares do hambúrguer: blend e gordura
Rogerio Betti explica como é preparado o blend para hambúrguer, ou seja, quais as proporções de carne e gordura para obter um hambúrguer saboroso e aerado. Você aprende também qual é diferença de textura entre as carnes in natura e dry aged, além da carne curada, que também pode ser utilizada para hambúrgueres.
AULA 2 | Pilares do hambúrguer: estrutura
Nesta aula você vai saber como é o processo de moagem da carne para hambúrguer. Em seguida, deBetti recebe a ajuda de dois alunos para pesar e moldar os hambúrgueres, levando em consideração o peso, a forma e a combinação com os outros elementos.
AULA 3 | Pontos de cocção do hambúrguer
Saiba como temperar o hambúrguer para que as mordidas sejam equilibradas. Em seguida, deBetti demonstra como aproveitar a distribuição de calor na churrasqueira para chegar ao ponto desejado e preservar a suculência da carne. Com o auxílio de um dos participantes da aula, ele ensina a manusear os burgers na grelha.
AULA 4 | Seleção de ingredientes: pães, queijos e sabores extras
Nesta aula você conhece o mise en place – ou seja, o pré-preparo que agiliza os processos em um restaurante ou mesmo em uma hamburgada para a família. Também descobre o momento de acrescentar o queijo, como escolher o pão para hambúrguer e como apresentar o cheeseburger na hora de servir.
AULA 5 | Acompanhamentos: batata frita e cebola caramelizada
Rogerio Betti recebe Lewis de Assis Ferraz, especialista em batatas e fornecedor do Quintal deBetti e do Sheikh Burgers, para explicar quais as diferenças entre os tipos de tubérculos. Ele também explica como fazer a cebola caramelizada que pode ser usada como mais um sabor no hambúrguer.
AULA 6 | Acompanhamentos: como preparar a batata frita perfeita
Rogerio demonstra como cortar e fritar a batata para obter um acompanhamento ideal: macia e cremosa, mas ainda crocante por fora. Ele explica também como manusear a batata para preservá-la por mais tempo e como adiantar o preparo quando é necessário fazer quantidades maiores.
AULA 7 | Os segredos do sheikh burgers
Nessa aula, o cenário muda para o açougue deBetti. Você aprende sobre as principais diferenças entre o hambúrguer tradicional e o smash burger nas proporções do blend e no modo de preparo, e também descobre qual a combinação favorita do Rogerio para o hambúrguer smash.
AULA 8 | O smash burger do seu jeito
Nesta aula você descobre como se organizar para preparar vários burgers smash e também aprende qual é o formato que permite mais de um hambúrguer por lanche. Em seguida, Rogerio explica como fazer o bacon crocante que complementa o cheese bacon. Ele também revela os segredos e ensina a receita do molho especial do Sheikh Burgers.